一碗来自腾冲热海的鲜味
去云南腾冲旅游的人，大多会到"热山热海"餐厅坐一坐。那里有一道几乎桌桌必点的招牌——珍珠泉羹。名字听着雅致，端上桌却是一碗实实在在的暖胃汤羹：汤色乳白微透，小丸子如珍珠般浮沉其间，入口鲜香滑润，带着云南特有的山野气息。很多人吃完念念不忘，其实这道菜在家也能复刻，食材不复杂，步骤也简单，学会后随时能给家人煮上一锅。
食材准备
这道羹的关键在"鲜"和"滑"两个字，选料上不必追求昂贵，但要新鲜。
- 主料：鸡胸肉150克（或猪里脊），鲜虾仁100克，嫩豆腐半块
- 珍珠丸子：木薯淀粉80克，温水适量
- 配料：鸡蛋1个，香菇2朵，小葱、姜片少许
- 调味：盐、白胡椒粉、香油、淀粉水适量
- 高汤：鸡汤或清水约800毫升
制作步骤
第一步做"珍珠"。将木薯淀粉放入碗中，分次加入温水，边加边揉，直到揉成不粘手的面团，再搓成黄豆大小的小丸子。锅中烧水，水开后下丸子煮至浮起，捞出过凉水备用，这样丸子口感更弹。
第二步处理食材。鸡胸肉剁成细泥，虾仁切碎，两者混合后加少许盐、白胡椒粉和蛋清，顺一个方向搅打上劲。嫩豆腐切小丁，香菇切细丝。锅中放少许油，下姜片爆香，倒入高汤烧开，用勺子把鸡肉虾泥挤成小丸子下锅，煮至变色浮起。
第三步调味勾芡。加入豆腐丁、香菇丝和事先做好的珍珠丸子，小火煮三分钟，加盐和白胡椒粉调味，再淋入淀粉水勾薄芡，边倒边搅，让汤汁微微浓稠。最后关火，淋几滴香油，撒上葱花即可。
几个小窍门
- 鸡肉虾泥搅打时加蛋清，口感更嫩滑，不容易散
- 勾芡要薄，太稠会影响"羹"的清透感
- 珍珠丸子一次可以多做一些，冷冻保存，随用随取
搭配建议
这碗羹口味清淡鲜香，适合搭配一碟小菜或主食。若是家宴小聚，桌上再备一小杯邑天下酒，温热入口，与汤羹的暖意相得益彰，席间气氛也更从容。珍珠泉羹做法不难，关键在于食材新鲜和火候把控，周末花上半小时，就能让家人尝到来自腾冲热海的味道。
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