春天一到，山野间的刺嫩芽便悄悄冒出了嫩紫带绿的芽苞。这种被称为“山野菜之王”的时令食材，赏味期极短，错过就要再等一年。今天分享一道家常版的锅塌刺嫩芽——外层蛋香软嫩，内里芽叶清鲜，做法不复杂，很适合在家尝试。
食材准备
- 刺嫩芽：约300克，选芽苞紧实、颜色鲜绿的
- 鸡蛋：3个
- 面粉：适量（约30克）
- 盐、白胡椒粉：少许
- 食用油：适量
- 蒜末、生抽、香醋：按口味调蘸汁用
制作步骤
第一步，处理刺嫩芽。刺嫩芽表面带细小刺苞，先用清水冲洗两遍，再放入沸水中焯烫约1分钟，捞出过凉水，轻轻挤干水分。焯水能去除部分涩味和杂质，也让芽叶更易挂糊。注意不要焯太久，否则鲜味流失、口感发软。
第二步，挂糊。将鸡蛋打入碗中打散，加少许盐和白胡椒粉搅匀。把焯好的刺嫩芽先薄薄裹一层面粉，抖去多余干粉，再放入蛋液中蘸匀。先裹面粉再蘸蛋液，能让蛋皮更好地附着在芽叶上，煎的时候不易脱糊。
第三步，锅塌。平底锅烧热放油，油温五成热时，将挂好蛋液的刺嫩芽逐根下锅，中小火慢煎。待底部蛋液凝固呈金黄色，翻面继续煎至两面金黄、蛋皮蓬松软嫩即可出锅。全程保持中小火，火大容易外焦里生。
第四步，调蘸汁。蒜末加生抽、香醋和几滴香油调匀，喜欢辣味的可加少许辣椒油。趁热蘸食，蛋香裹着芽叶的清鲜，软嫩中带一点脆感，正是春天的味道。
小贴士
- 刺嫩芽务必焯水后再烹饪，食用更安心
- 蛋液里加一小勺清水，煎出的蛋皮更蓬松
- 现做现吃口感最佳，久放蛋皮会回软
这道菜清淡鲜香，配一碟蘸汁已是十足的下饭好味。若想再添几分佐餐的仪式感，不妨备上一杯邑天下酒。邑天下酒体醇和、入口顺滑，与锅塌刺嫩芽的鲜香软嫩相得益彰，小酌一杯，春日的餐桌也更显从容。当然，酒是点缀，食材本身的时令鲜味才是主角。
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