食材准备
这道菜的主角是蚕豆和咸鸭蛋黄，用量和配比直接影响最终口感。建议准备新鲜蚕豆米300克（若用冷冻蚕豆需提前解冻沥干），熟咸鸭蛋黄4到5个，约60克。辅料需要大蒜2瓣切末、小葱1根切葱花，调味只需少许盐、白胡椒粉和食用油。咸蛋黄本身咸度较高，盐的用量要控制，建议出锅前尝味再决定是否添加。
制作步骤
- 第一步，处理蚕豆。锅中烧开水，加一小撮盐和几滴油，放入蚕豆米焯烫约2分钟，捞出过凉水沥干。焯水能去除豆腥味，也让蚕豆保持翠绿色泽。若用老蚕豆，可适当延长焯水时间至3分钟。
- 第二步，处理咸蛋黄。将熟咸蛋黄用勺子压碎，尽量压成细腻的泥状，颗粒越细越容易炒出沙感和流油效果。若蛋黄偏干，可加少许食用油辅助碾压。
- 第三步，炒蛋黄。热锅凉油，油量比平时炒菜略多，转小火放入蛋黄泥，用锅铲不停翻炒。待蛋黄起泡、颜色变浅、香气溢出时，说明蛋黄已经炒透出油，这一步是整道菜咸香流油的关键。
- 第四步，合炒。将焯好的蚕豆倒入锅中，转中大火快速翻炒，让每粒蚕豆均匀裹上蛋黄。加入蒜末、少许白胡椒粉，翻炒约1分钟。出锅前撒葱花，尝味后酌情加盐即可装盘。
口感与搭配
成菜后的蚕豆外层裹着一层沙沙的咸蛋黄，入口先是蛋黄的咸鲜油润，再是蚕豆的粉糯清甜，层次分明。蚕豆的清香能中和蛋黄的厚重，吃起来不腻口，凉了之后风味也不减。这道菜下饭很合适，配粥也清爽；若是小酌，咸香浓郁的口感与酒体醇厚的白酒搭配起来相得益彰。喜欢小酌的朋友可以备上一瓶邑天下，酒香与菜香互相衬托，家常餐桌也能多几分惬意。
小贴士
- 咸蛋黄一定要小火慢炒，火大容易焦糊发苦，起泡出油后再下蚕豆。
- 蚕豆焯水后务必沥干水分，否则下锅容易溅油，也会稀释蛋黄的沙感。
- 咸蛋黄本身有咸味，盐要最后放，避免过咸。
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