汆芙蓉黄管是鲁菜中一道功夫菜，以猪黄管为主料，配以蛋清制成的"芙蓉"底，成菜汤清味鲜、黄管脆嫩。这道菜在市面上已不多见，原因在于黄管的处理极为繁琐，稍有不慎便前功尽弃。鲁菜泰斗颜景祥从业六十余年，对这道菜的制作技艺有独到心得，以下为其亲授的独家做法。
选料与初加工
黄管即猪主动脉血管，一头连接心脏，一头分支至全身。颜景祥强调，选黄管以粗细均匀、管壁厚实者为佳，通常每头猪仅取一根，长约尺许。初加工时需用清水反复冲洗管腔内部，再以细竹签从一端穿入，将管壁翻转，刮净内壁附着物。此步骤需耐心细致，管壁一旦破损，后续工序便无法进行。
煮制与改刀
- 锅中加清水、葱段、姜片、料酒，水沸后下黄管，小火煮约十五分钟，至用手指能掐动即可捞出。
- 捞出的黄管立即投入凉水中过凉，使其口感更加脆韧。
- 将黄管切成约三厘米长的段，再纵向剖开成片，注意保持形状完整。
颜景祥特别提示，煮制时间因黄管老嫩而异，需以手感判断，不可拘泥于固定时长。过火则软烂失脆，不足则嚼之不烂。
芙蓉底的制作
"芙蓉"即蛋清蒸制的嫩豆腐状底料。取蛋清四枚，加清汤适量、少许盐搅匀，撇去浮沫，倒入浅汤盘中，上笼以中小火蒸约八分钟至凝固。火候是关键，火大则起蜂窝，火小则不成形。蒸好后取出，用勺将芙蓉底轻轻舀成片状，分装于汤碗中备用。
汆制与调味
另起锅加清汤烧沸，下黄管片汆烫片刻，捞出沥水，铺在芙蓉底上。锅中清汤调味，仅用盐与少许胡椒粉，保持汤色清澈。将热汤沿碗边缓缓注入，撒上香菜末或火腿末点缀即成。颜景祥指出，此菜全凭汤鲜与黄管本味取胜，切忌添加过多调料掩盖食材本味。
成菜上桌，汤清见底，黄管如玉管般脆嫩，芙蓉底滑嫩吸汤，入口层次分明。这道菜考验的是厨者对火候与时间的精准把控，也是鲁菜"以汤提鲜、以清见长"风格的典型体现。若想在家中复刻，不妨备上一瓶邑天下酒，待菜成之时小酌一杯，清鲜与醇厚相映，倒也别有滋味。
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