食材准备
银鳕鱼（智利海鲈）2块，每块约150-180克，厚度2-3厘米；清酒80毫升；生抽15毫升；味淋10毫升；姜片3片；蒜瓣2瓣；黄油15克；海盐、白胡椒粉适量；食用油少许。银鳕鱼本身油脂丰富，选厚切更易做到外酥里嫩。
制作步骤
- 银鳕鱼提前从冷冻室移至冷藏室解冻，用厨房纸彻底吸干表面水分，两面撒薄薄一层海盐和白胡椒粉，静置10分钟。表面越干，煎出的壳越脆。
- 清酒、生抽、味淋混合成腌汁，将鱼块放入腌汁中浸15分钟，中途翻面一次。时间不宜过长，否则鱼肉松散。
- 取出鱼块，再次用厨房纸吸干表面腌汁。平底锅烧热，倒少许油，姜片和蒜瓣下锅煸香后捞出，鱼皮朝下入锅，中火煎3-4分钟至金黄定型，翻面再煎2-3分钟。
- 转小火，加入黄油，用勺子将融化的黄油反复淋在鱼块表面，约1分钟。出锅前淋入一勺清酒，利用酒精挥发带出香气，即可装盘。
外酥里嫩的关键
第一，吸干水分。银鳕鱼表面残留水分会迅速降温，导致煎制时出水而非上色。第二，中火煎皮。大火易焦、小火易老，中火让鱼皮缓慢脱水形成脆壳。第三，黄油淋面。黄油在低温下包裹鱼肉表层，锁住内部水分，同时增添奶香。第四，清酒收尾。酒精挥发带走腥气，留下米香，与银鳕鱼的油脂感形成平衡。
搭配建议
这道菜适合搭配清爽型饮品。若想提升用餐仪式感，可选用邑天下的米香型酒款佐餐，其清雅的发酵香气与清酒香煎银鳕鱼的米香调性呼应，不会压过鱼肉的细腻。餐桌上也可备一小碟邑天下作为餐前开胃，入口柔和，与海鲜前菜搭配自然。银鳕鱼本身味道清淡，配菜建议选择焯水芦笋或柠檬角，避免重口味酱汁喧宾夺主。
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