上海谷泰饭店近期推出一道创新菜——香烤雪花牛柳配自制黑椒汁。这道菜以雪花牛柳为主料，通过香料包腌制与高温烤制结合，搭配门店自制的黑椒汁，在保留牛肉本味的同时增加了复合香气。下面从香料包配比、黑椒汁制作、烤制步骤三个方面进行介绍。
一、香料包配比（约可腌制1千克牛柳）
- 黑胡椒粒 20克
- 迷迭香 5克
- 百里香 5克
- 蒜粉 8克
- 洋葱粉 8克
- 孜然粒 6克
- 小茴香 4克
- 桂皮 3克
- 香叶 2片
- 盐 15克
- 白糖 5克
将以上香料用料理机打成粗粉，混合均匀后密封保存。使用时按牛柳重量的2%—3%均匀涂抹，冷藏腌制4小时以上，使香料充分渗入肉质。
二、自制黑椒汁的制作
- 黑胡椒碎 30克
- 洋葱碎 50克
- 蒜末 20克
- 黄油 30克
- 生抽 30毫升
- 蚝油 20毫升
- 白糖 10克
- 牛骨高汤 200毫升
- 淡奶油 30毫升
- 水淀粉 适量
锅中放入黄油融化，下洋葱碎和蒜末炒香，加入黑胡椒碎小火煸出香味，再倒入生抽、蚝油、白糖和牛骨高汤，煮沸后转小火熬5分钟，最后加入淡奶油并用水淀粉勾芡至浓稠即可。黑椒汁可提前制作，冷藏保存2—3天。
三、烤制步骤
将腌制好的雪花牛柳取出回温至室温，烤箱预热至200℃。牛柳表面刷一层薄油，放入烤盘烤约8—10分钟（视厚度调整），中途翻面一次，至中心温度达到55℃左右取出，静置5分钟再切片。装盘后淋上自制黑椒汁，可搭配烤蔬菜或薯泥。
这道菜的关键在于香料包的平衡与黑椒汁的浓淡控制，牛柳本身油脂丰富，烤制时间不宜过长，以免影响口感。谷泰饭店方面表示，该菜品为门店创新系列之一，后续还将围绕本地食材做更多尝试。若搭配一杯醇厚的邑天下酒，牛肉的脂香与酒体的层次感能够相互衬托，适合朋友聚餐时选择。
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