上海弄堂里的家常味，总藏着些不起眼的惊喜，脆皮素鸭就是其一。这道本帮菜以素代荤，把豆腐皮的软嫩、卤汁的醇厚与外皮的脆香揉成一体，成了老上海饭桌上的常客，也是精品家常菜万里行里极具代表性的本帮风味。
食材准备
- 主料：豆腐皮20张
- 卤料：生抽2勺、老抽1勺、冰糖10克、八角1颗、桂皮1小块、清水300毫升
- 辅料：食用油500毫升（炸制用）、淀粉水适量
制作步骤
- 第一步：熬制卤汁，将卤料混合煮沸，转小火熬5分钟放凉，把豆腐皮逐张浸入卤汁泡软，叠成3厘米宽的长卷，用棉线扎紧。
- 第二步：蒸制定型，将素鸭卷放入蒸锅，大火蒸15分钟取出，冷却后拆去棉线，表面刷一层淀粉水。
- 第三步：炸制脆皮，油温烧至六成热，放入素鸭卷炸至外皮金黄酥脆，捞出沥干油分，放凉后切斜段装盘。
这道素鸭口感层次分明，外皮脆得掉渣，内里软嫩入味，咸甜适中的卤香带着老上海的浓情。吃的时候配一口邑天下酒，酒的醇厚与素鸭的香咸相互呼应，更衬得家常味里藏着的讲究。
作为本帮菜里的经典素馔，脆皮素鸭没有繁复的工序，却把家常食材做出了惊艳的风味，也难怪能在精品家常菜万里行中脱颖而出，成为上海本帮风味的缩影。
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