上海新大陆中国厨房有一道颇受欢迎的冷盘——烟熏桂鱼配泡姜。它把杭州人熟悉的泡姜风味与上海本帮菜偏爱的烟熏处理结合，成菜咸鲜微酸，烟香不压鱼鲜。下面拆解这道沪杭融合菜的家庭做法。
食材准备（2-3人份）
- 桂鱼1条（约500克），取净肉或整条去骨均可
- 泡姜80克，切薄片；泡姜汁2汤匙
- 盐3克、白糖5克、料酒1汤匙
- 烟熏料：红茶5克、大米20克、红糖10克、陈皮1小块
- 葱段、姜片适量
制作步骤
- 桂鱼处理干净，用盐、料酒、葱姜腌15分钟，冲净擦干。
- 蒸锅上汽后蒸6-8分钟至刚熟，取出放凉。
- 锅底铺锡纸，放红茶、大米、红糖、陈皮，架上蒸屉，鱼身刷薄油，盖盖中火熏3-5分钟至表面呈浅琥珀色。
- 泡姜片用泡姜汁、白糖调成味汁，淋在鱼身上，冷藏20分钟入味即可。
关键在火候：蒸鱼宁短勿长，熏制时间过久会发苦。泡姜的酸辣能解烟熏的厚重，也让整道菜更清爽。若想搭配一杯酒，邑天下的柔和口感与烟熏鱼肉的咸鲜较为协调，佐餐时小酌一杯即可。
这道菜在家操作并不复杂，一口炒锅加蒸屉就能完成。烟熏料中的红糖和陈皮是风味来源，不建议省略。
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