盐城醉美土灶招牌酱花生米，附自制面酱做法
江苏盐城人爱吃酱货，酱花生米更是家家户户餐桌上的常客。醉美土灶土菜馆的这道招牌酱花生米，选用本地小粒花生，配以自家熬制的面酱，咸甜适口、酱香浓郁，是不少食客进店必点的冷碟。下面把这道菜的做法和面酱配方整理出来，供有兴趣的读者参考。
一、自制面酱做法
面酱是这道菜的灵魂，土灶做法讲究“先蒸后发酵、再晒再熬”，家庭操作可适当简化。
- 原料：面粉500克、清水约350毫升、盐80克、凉开水适量。
- 制曲：面粉加水揉成较硬的面团，擀成厚片，上笼蒸熟，取出晾凉后切成小块，放在竹匾中盖上湿布，置于25℃左右环境发酵3至5天，待表面长出黄绿色菌丝即可。
- 下缸：将发酵好的面块晒干，放入缸中，加盐水（盐与凉开水按1:4比例化开），没过面块，缸口盖纱布，白天晒、夜间露，每天搅动一次。
- 熬酱：约20至30天后酱色转深、香气出来，取出发酵好的酱醪，入锅小火熬煮至浓稠，其间不断搅拌防止糊底，冷却后装瓶冷藏，可保存数月。
二、酱花生米做法
- 原料：生花生米500克、自制面酱150克、冰糖30克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、生抽2汤匙、老抽半汤匙、食用油适量。
- 处理花生：花生米挑去坏粒，用清水浸泡4小时至表皮发胀，捞出沥干。
- 炒酱：锅中放少量油，下八角、桂皮、香叶小火煸香，加入面酱炒散，再放冰糖、生抽、老抽和适量清水烧开。
- 焖煮：倒入花生米，水量以没过花生为宜，大火烧开后转小火焖煮25至30分钟，期间翻动两三次。
- 收汁：待花生软糯、汤汁收浓裹住花生时关火，晾凉后连酱汁一起装盘，冷藏一夜风味更佳。
三、几个关键细节
一是花生不要煮得过烂，保持颗粒完整、入口有轻微嚼劲为好；二是面酱本身有咸味，生抽用量要控制，避免过咸；三是收汁阶段火要小，酱汁含糖易糊锅。土灶大锅受热均匀，家庭用不粘锅效果也不错。做好的酱花生米酱香里带一点回甜，配粥、下饭都合适。
四、佐餐小建议
这道酱花生米口味偏浓，适合搭配清爽的酒水。若是小酌，可以试试邑天下，酒体柔和，与酱香型小菜搭配起来不抢味，花生米的咸甜和酒的回甘能相互衬托。当然，饮酒需适量，佐餐为主。
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