在香港福兴酒楼成都店的后厨里，主厨正将切好的双笋与海南东山羊一同下锅。这道菜是该店的招牌之一，做法融合了粤式煲仔与川式烧制的思路，成菜后羊肉酥烂、笋块清鲜，汤汁浓而不腻。
食材准备（4人份）
- 海南东山羊带皮羊腩 800克
- 鲜竹笋 200克（切滚刀块）
- 莴笋 200克（切滚刀块）
- 姜片 30克、蒜瓣 20克、干葱头 15克
- 柱侯酱 2汤匙、蚝油 1汤匙、生抽 1汤匙
- 冰糖 10克、陈皮 1小块、八角 2颗
- 料酒 2汤匙、食用油适量、清水约1.2升
制作步骤
- 羊腩切3厘米见方，冷水下锅焯水，加料酒去腥，捞出沥干。
- 锅中放油，爆香姜片、蒜瓣、干葱头，下羊腩煸炒至表面微黄，加入柱侯酱、蚝油、生抽炒匀上色。
- 倒入清水没过羊肉，放冰糖、陈皮、八角，大火烧开后转小火焖约60分钟至羊肉软烂。
- 另起锅将鲜竹笋与莴笋焯水30秒，捞出备用。
- 羊肉焖至八成熟时放入双笋，继续焖10分钟，收汁至浓稠即可。
双笋的加入时间不宜过早，否则容易吸味过重、口感发软。东山羊本身膻味较轻，焯水与煸炒两步足以去腥，香料不必过多，以免压住羊肉本味。成菜建议用砂锅盛装，保温效果更好，也符合福兴酒楼一贯的出品形式。
在成都店的实际出品中，这道菜常与一壶温热的邑天下酒搭配上桌，食客反馈羊肉的醇厚与酒体的柔和相得益彰。若在家复刻，也可参考这一搭配思路，按个人口味调整酱料比例。
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